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【经营管理】做赚钱的外卖,先从算好帐开始

日期:2019-03-01    来源:筷玩思维 | 红餐网

外卖赚钱吗?外卖真的赚钱!纯做外卖真的赚钱吗?还确实只有小部分赚钱。

 

如何成为赚钱的这一小部分呢?其中有一个至关重要的?#26041;?#23601;是做自己的盈亏模型的演算。本文将从我们服务和实操过的一个纯外卖商户案例入手,解剖一个门店的盈亏模型。为什么来解剖纯外卖模型呢?因为纯外卖对各种计算数据会表现的更为纯粹,例如水电、人工摊销等。

 

理解了纯外卖模型后,将其中的部分指标经过简单的换算也是能够套用到“堂食+外卖”中的,理论上来说“堂食+外卖”的情况会更好。

 

认识损益表

 

在餐饮运营中谈到盈亏模型必定离不开损益表,我们先来看一下损益表的定义:损益表(Trading Profit and Loss  Account,一般我们简称P&L表或称利润表)是用以?#20174;?#20844;司在一定期间利润实现(或发生亏损)的财务报表。

 

损益表按利润构成和分配分为两个部分,公司会先计算净销售和销货成本,得到这两个数据后就可计算毛利,将收入和支出的总和相减后就可计算纯利亏损。一份正儿八经财务意义上的损益表长下面这个样子,?#36824;?#20320;会发现用它来作为我们要建立的盈亏模型好像不知道怎么下手。

 图1.jpg


向麦当劳学习

 

1937年的?#28953;潁?#40614;当劳兄弟制作了一份简单的财务损益表,表上显示:在销售的25种产品中,汉堡包带来的收入占到了百分之八十。于是决定砍掉16项产品,汉堡包由30美分降价到15美分,一举占领了大量的市场份额。

 

我们公司内部常常说做餐饮学习麦肯,既然麦当劳通过财务损益表获得了这么大的收获,接下来我们就拉取一下麦当劳的P&L?#32431;矗?#23427;大概长下面这个样子,但是估计个别读者乍一看还是挺懵圈的。没关系接下来我?#21069;?#37324;面几个关键的词拿出来给大家解释解释。

 图2.jpg



P&L中几个关键的概念 

 

这里我?#27426;?#20960;个平常接触的比较少的概念做?#30001;?#30340;介绍,利润总营业额、成本总额、毛利润这些非常常见的概念就不做过多的解释了。

 

1)、可控?#21697;?#29992; 

 

顾名思义,可控制表示在我们日常经营过程中会受到人的行为影响(例如水电,有节约意识就能将其控?#39057;?#26356;低)。如果我们需要做门店的业绩?#24049;耍?#26356;应该的是去?#24049;?#21487;控制的费用而非不可控费用(因为不可控费用已经客观存在,控?#23631;?#21487;能会带来?#22909;?#30340;效果)。

 

2)、不可控?#21697;?#29992; 

 

不可控费用是已经客观存在(例如房租、物业费)或者我们不?#24066;?#21435;控制(例如奖金,因为我们的奖金往往可以激励员工达到一个更好的目标,如果我们控制奖金的发生,那么就只好不达到这个目标)的费用。

 

3)、变动成本 

 

变动成本(Variable  Cost)指支付给各种变动生产要素的费用,如购买原材料及电力消耗费用等,这种成本随产量的变化而变化,常常在实际生产过程开始后才需支付。

 

4)、固定成本 

 

固定成本(Fixed Cost)相对于变动成本,是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内,不受业务量增减变动影响的保持不变的成本,例如房租、工资。

 

5)、边际利润 

 

边际利润率(Marginal Profit  Ratio)是销售金额减去变动成本之后的利润在销售总额中的占比,边际利润首先要用来支付固定成本,支付固定成本之后的余额才是可分配的净利润,否则就会发生亏损。这个是我们用来计算盈亏平衡点的重要项目,边际利润等于固定成本的?#28953;?#34920;示我们已经盈亏平衡了,超过的部分就是我们的可分配利润。

 

建立自己的盈亏模型

 

我们先来建立一个简单的P&L模型,实际上很多店铺都可以根据自己的实?#26159;?#20917;来制定自己的P&L表,?#28304;?#20998;析自己需要的不同数据。关于如何利用P&L来做门店的运营评估与决策其实涉及到的内容还挺多的,有兴趣的欢迎在文章下面留言大家一起探讨。

 

图3.jpg


上图中的主材食品成本、配套食品成本、包装成本是根据自己的产品成本所统计,其余为根据行业同类情况估算,这里需要注意的一点是每个店铺的成本情况不一样,请勿直接套用;营销成本大部分情况下指的是竞价推广费用,有?#28953;?#20250;做做节日赠品活动等。由于做这套模型的时间?#26174;紓?#37027;?#28953;?#36824;不太重视付费推广,目前随着市场成熟、供需关系改变、外卖平台盈利压力,这个费用建议进一?#38477;?#39640;。

 

PS:平台不是做公益的,要赚钱一来?#30733;?#20323;,再则就是付费推广,让平台赚钱,它才会让你赚钱,据我所知有的店铺这个费用高的吓人,?#36824;?#19981;建议盲目的做,别的指标要一同跟上。 

 

固定成本部分比较简单了,只做?#24605;?#20010;大头支出进去,这个是个死值?#27426;?#36184;述。

 

重点是收支平衡点部分,这个地方出?#33267;?#36793;际利润率为35.34%,意思是每做100元的实收营业额中有35.34元是用来支付固定成本的,当固定成本支付完?#29616;?#21518;,我们每做100元就能赚取35.34元的利润。那么,什么?#28953;?#33021;够支付完固定成本呢?根据表中计算,在每月做到39045.3元的?#28953;?#23601;支付完了固定成本,从这个?#28953;?#24320;始就是为自己赚钱了,计算到天就是每天要进账1301.51元,每天需要做73份餐左右。

图4.jpg

图5.jpg


上图是具体的产品成本模型,要注意的是商户实收部分我使用了一个ExcelIF公式来判断是否有满足保底,同时取值是取的平均值,这个部分可能会受到产品的销售占比影响。例如毛利40%的产品占比更大,最终导致毛利比平均高,这部?#20013;?#35201;在实?#35797;?#33829;过程中进行修正,等有了数据之后可以考虑使用中位数来进行计算。

 

另外本模型?#21069;?#29031;单份购买进行计算,会受到同一个订单购买多份的影响,其实同时影响的还会有活动策略的问题,满减的策略与全折扣策略又不一样,个人更加建议使用满减的策略来做,这样定价与活动会更加的灵活。例如我喜欢的活动策略,第一档主食无条件满足,第二档需要凑一个小食,增加体验与利润,第三档赚取部分配送费差价。

 

盈亏难度评估

 

先自定销售目标,然后再把自己心理预期目标放到商圈中去,与现有同品类门店数据进行?#21592;齲?#28982;后验证可行性。

 

图6.jpg


 

本文所述案例所处的市场环境与现在有差异,每个城市的情况也不一致,同时里面很多的数据为理论预估数据,会与实际操作有差异,需要大家在建立模型的?#28953;?#26681;据实?#26159;?#20917;进行调整。

 

最后想说的是,建立了盈亏模型也不等于一定会成功,餐企要获得成功的影响方面实在是太多了,需要大家用心学习和经营。



如有侵权,请联系?#22659;?br/>


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